Foto di copertina: prodotti dell’agricoltura locale sulle tavole dei villaggi
Русский EnglishForse non tutti sanno che durante la Quaresima è vietato il fast food per i cristiani ortodossi. Tuttavia, questo fatto non disturba affatto gli intenditori della cucina tradizionale russa: il menu quaresimale può essere piuttosto ricco e vario.
di Tamara Skok
SUSSURRÒ (Шептала, pronuncia: Sceptalà). Non è un verbo al passato (Lei sussurrò, come sarebbe tradotto letteralmente), bensì un sostantivo con la vocale finale accentata. Questa parola era usata per descrivere frutti come pesche, albicocche e nettarine. Troviamo un esempio di Leone Tolstoj in “Prigioniero del Caucaso”: “Camminò lungo il sentiero e vide un giardino, un recinto di pietra, da dietro il recinto – un ciliegio, sussurri e una capanna con un tetto piatto”. La parola sheptala (shaptala), entrata nella lingua russa attraverso il turco dal persiano, è anche chiamata frutta secca o essiccata al sole con semi. Durante la Quaresima venivano aggiunti a varie pietanze o consumati come prelibatezza.
KALYA (Калья, pronuncia: Kalìa). Anche questo nome dello stufato deriva dalla lingua turca. La versione quaresimale della kalia, secondo il dizionario di V. Dahl, veniva preparata “in salamoia di cetrioli, con cetrioli, barbabietole, pesce e caviale”. Questo “borscht di pesce” era abbondante e gustoso, non per niente è diventato parte del detto: “Dove c’è Kalia, eccomi”.
BARBABIETOLA (Бурак, pronuncia: Buràk). Uno degli ingredienti della kalia e di altri piatti quaresimali è la famosa barbabietola bruna. La parola è comune alle lingue slave: ucraino. Burak, ceco. borák, polacco burаk risale al lat medio. Borago o ecc. borragine. Durante la Quaresima si preparava la barbabietola rossa macinando le barbabietole bollite con rafano e condendole con sale.
Questa parola ha omonimi in russo: la barbabietola rossa è sia un alveare che una corteccia di betulla. “La barbabietola rossa è stata messa per le api selvatiche e dimenticata” (M. M. Prishvin). “Ognuno aveva i propri piatti: alcuni avevano un secchio, altri avevano un cestino, altri avevano barbabietole rosse, altri avevano un corpo” (S. T. Aksakov). Anche le stufe cilindriche da interno venivano chiamate barbabietole per la loro somiglianza con un recipiente di corteccia di betulla: “Bevve tre bicchieri, arrossì, si vantò di aver messo dentro e riuscì a costruire non solo una semplice stufa russa o olandese, ma anche una svedese, e uno rotondo – “burak” , “e un camino e una stufa con riscaldamento a vapore, e che nessun altro lo farà come lui, perché ha talento, e il talento non è una cosa comune” (A. T. Tvardovsky) .
MOSTO (Сусло, pronuncia: Sùsla). Tra i piatti quaresimali elencati nel dizionario di Dahl troviamo diversi riferimenti ad esso: “Torte senza niente, sorseggiate con mosto; rape al vapore, carote, barbabietole nel mosto caldo; mosto con ciliegie, ciliegia, fragole, drupacee…” Tra i sinonimi del sostantivo. I dizionari di mosto elencano parole come mash, buza, vino, mosto, decotto, succo. Questo infuso dolciastro di farina e malto veniva usato come dolcificante per l’impasto del pan di zenzero; venivano usati per completare semplici piatti quaresimali, migliorandone il gusto. Il malto contenuto nel mosto (un prodotto di fermentazione ricco di enzimi, ottenuto da chicchi germogliati di orzo e segale) gli conferiva una caratteristica tinta dolciastra.
Notiamo di sfuggita che la stessa radice, aggiunta alla fine, la liquirizia perse la sua pienezza e si trasformò in dolce in russo, e la combinazione fu conservata nel nome della liquirizia, un’erba medicinale che aiuta a liberarsi della tosse.
MALTO (Солодуха, pronuncia: Saladùkha). Questo dolce quaresimale è stato preparato utilizzando il malto di segale. La preparazione è stata molto complicata: fermentare, cuocere a fuoco lento ma senza surriscaldare, aggiungere dei pezzi di ghiaccio se necessario, poi raffreddare velocemente al freddo o nella neve, quindi rimettere sul fuoco, buttare nel croste di segale e aspettate che diventi acida, lasciate fermentare, quindi aggiungete il miele e mangiate con un cucchiaio. Il cibo si è rivelato denso e soddisfacente.
KULAGA (Кулага, pronuncia: Kulàga). Un tipo di malto a cui è stato aggiunto il viburno. Il kulaga non aveva solo un gradevole sapore agrodolce, ma anche eccezionali proprietà medicinali, che alleviavano le malattie del sistema respiratorio, nervoso e digestivo. Origine del sostantivo non è del tutto chiaro, ma si presume che kulaga sia un parente di parole come kulesh: “porridge liquido di miglio”; ucraino: Kulish; bielorusso: kulesh, polacco: kulesz; risalente agli ungheresi: köles , che significa “miglio”.
SALAMATA (Саламата, pronuncia: Salamàta). È un disastro. Porridge liquido, bollito fino allo stato gelatinoso, o purea a base di grano saraceno o farina di frumento pretostata e grano tritato. Potrebbe essere condito con cipolle e aglio per un odore appetitoso. Il “Dizionario culinario di V. Pokhlebkin” afferma che il nome salamat “si trova in altre lingue slave orientali, ma il suo significato specifico varia a seconda della regione”. Tuttavia, in un modo o nell’altro, il salamat è simile alle zuppe di farina densa che ti salvano dalla fame. “Anche il semplice kulaga o salamata – piatti di un tempo insaziabile: farina preparata con semplice acqua bollente, lasciata nel forno – diventerà così desiderabile quando la madre farà una fossetta nel mezzo e vi verserà il profumato miele di anguria” (B. Ekimov ).
PRIGIONE (Тюря, pronuncia: Tiùria). La base liquida per questo piatto era spesso il kvas (n.d.r.: bevanda dovuta alla fermentazione di pane nell’acqua, simile ad una birra nell’aspetto, leggermente alcolica e frizzante, dal colore ambrato e dal sapore aromatico, il kvass, o kvas, la bevanda fermentata originaria dell’Est Europa, è detta anche “birra di pane”. Possono essere aggiunti, a seconda delle ricette, diversi ingredienti: frutta, bacche, fragola, menta, linfa di betulla raccolta all’inizio della primavera. Per il kvas da tavola possono essere usati anche cereali, come grano, segale, orzo, oppure pane nero o di segale con aggiunta di zucchero o frutta, di solito mele) o acqua e il ripieno era pane nero sbriciolato con cipolle e sale. Si ritiene che il nome possa essere stato preso in prestito dal sostantivo tỹrė (pronuncia: turé): “porridge”, poiché il cibo con pezzi di pane gonfi sembrava, appunto, un porridge. “Fin dal primo giorno, la prigione ortodossa era pane di segale con cipolle, ben imbevuto di kvas…” (S.V. Maksimov). In russo, tyurya non è solo il nome di un piatto, ma anche un soprannome offensivo, assegnato a una persona lenta, pigra, incapace di qualsiasi cosa.
TORTA alla RAPA, o CAROTA, o CIPOLLA, o PAPAVERO (Репник, морковник, луковник, маковник, pronuncia: Rèpnik, markòvnik, lukòvnik, makòvnik). Queste torte quaresimali prendono il nome dal ripieno, che poteva essere salato o dolce. Il significato dell’espressione “più semplice delle rape al vapore” è familiare a tutti i russofoni, ma nella maggior parte delle famiglie moderne le rape non vengono più cotte al vapore, anche se prima questo piatto elementare era molto comune. Sulla tavola quaresimale si potevano vedere queste torte vegetali accanto ad altri piatti salati: “Servivano una torta con cipolle e rape al vapore con kvas” (A.P. Chekhov). A proposito, l’aggettivo skoromny è un derivato suffisso di skorom (“grasso, burro”) e obscheslav. skorмъ ha la stessa radice di кърмъ: “cibare”.
SPUNTINI (Заедки, pronuncia: Zayèdki). Questa parola, molto euforica alle nostre orecchie, veniva usata per descrivere ciò che si mangiava dopo il pasto principale o come spuntino: noci, uvetta, prugne, palline di pasta di pan di zenzero, canditi e frutti di bosco. “I ragazzi hanno attaccato spuntini, lecca-lecca, pan di zenzero al miele e noci con un grido di gioia” (V. Ya. Shishkov). Le opzioni per gli spuntini sono elencate anche in “L’estate del Signore” di I. S. Shmelev: “E lì, prugne imbevute, manciate di scottatura, uva passa e nespola, e bacche di vino su fili, e semi di sesamo zuccherati, lamponi canditi e bacche di sorbo, uvetta blu in caraffa, veramente magra, barrette fondenti con alberi di Natale in gelatina, pastila di Belyov… e pan di zenzero, e pan di zenzero… non c’è fine.”
È interessante notare che i nomi dei piatti quaresimali costituivano la base di molti cognomi russi comuni: famiglie di nome Kulagins, Tyurins, Salamatins, Solodukhins, Suslov vivono in diverse parti della Russia.